Q：ペクチンの構造と作用原理は何ですか？A：ペクチンはガラクツロナン（Homogalacturonanregion、HG）、ラムノースガラクツロン酸Ⅰ（Rhamnogalacturonan一Ⅰ、RGⅠ）ラムノースガラクツロン酸Ⅱ（Rhamnogalacturonan一Ⅱ、RGⅡ）から構成されます。その中のHGは60%以上を占め、D一ガラクツロン酸よりα-1,4グリコシド結合を通して繋がっている長鎖の大分子物質です。ペクチンは構造の際立っている特徴が長鎖が長く、側鎖が短いということです。ペクチンは蛋白質を安定する原理：ペクチンは直鎖がカゼインの表面に付着して形成された静電排斥効果で蛋白質を安定します。ペクチンが帯びる負電荷は静電反応を通して、全体のカゼインミセルの正電荷を負電荷に変えられ、それに粒子間の排斥効果で凝集の発生を避けられます。立体障害もある程度の効果を果たすが、決定的な要素ではありません。Q：水溶性大豆多糖類はペクチンと比べて、構成成分がどんな差別がありますか？A：下記の表を御参考ください。 Sugar compositions (mol%)GalARhaAraGalFucGlcXylSSPS18.55.720.749.81.31.12.9Pectin85.31.94.56.30.60.31.1Q：水溶性大豆多糖類はペクチンと比べて、適用pH範囲、溶解性、粘度、耐性の方面でどんな違いがありますか？A：a....
名称品種特性アプリケーション大豆食物繊維SF-F乳白色或いは浅い黄色の粉末で、食物繊維なりの味とにおいがあり、吸水性がいいお菓子の詰め物、揚げ物の衣、固体飲料、保健用品、食物繊維の食品、スパイシーグルテン等 SF-M乳白色或いは浅い黄色の粉末で、食物繊維なりの味とにおいがあり、吸水性がよく、粉末が細かく、吸水性がよく、優れる熱乳化性がある肉製品、千葉豆腐、保健用品、固体飲料など SF-D大豆なりの黄色さや臭いがなく、白い粉末で、口当たりが柔らかく、吸水性がいいヨーグルト、クォーク等の乳製品
Q：ドリンクヨーグルトによく使われている安定剤は水溶性大豆多糖類、ペクチン、寒天、ＣＭＣ、PGA、 グアーガム、アラビアガムなどがあり、それぞれのメリットは何ですか？A：下記の表を御参考ください：種類 天然性 耐酸性粘度 口当たり （清涼感）注記水溶性大豆多糖類√++++++++++++水溶性がよく、粘度が低く、さっぱりの味付けがありペクチン √+++++++++++口当たりがよく、中～低粘度で、安定性がよく、ある程度の乳化性がある 寒天 √+++++++++++口当たりが豊かで、乳製品に独特なとろとろしている味付けを与える CMC×+++++/+++++++発酵工程への影響があり、ボトルの壁にくっつきやすいPGA×++++++++++グアーガム√+++++++++アラビアガム√+++++++++注記：「＋」の数増えによって、表示している数値も増えるということです。
品種用途機能及び特性TJ-300シリーズpH3.2～4.5の乳酸菌飲料、風味発酵乳、豆乳、蛋白水など蛋白質を安定して、粘度が低くて、口当たりがさっぱりで、水の分析を防止する性能があるTJ-200シリーズ米・麺製品、例えばお寿司、うどん麺など粘着防止の性能があり、澱粉類製品の品質を改善できるTJ-100シリーズ乳化エッセンス、乳化剤、化工品など優れる乳化剤、フィルムコーティング性能があるビール、アイスクリーム優れる泡持ち性能、口当りを向上して、氷晶の形成を抑える性能がある医薬崩壊剤耐酸性が良く、溶解性がいい